Růst gastronomického řetězce nezávisí jen na počtu nových poboček. Rozhodují také vhodná lokalita, výše investice a schopnost franšízanta zvládnout každodenní provoz. Markéta Krejčíková, která v Bageterii Boulevard vede oblast expanze a franšízingu, se rozvoji sítě věnuje řadu let. V rozhovoru popisuje, co obnáší otevření nové provozovny, jak se počítá její návratnost a podle čeho značka vybírá lokality i franšízové partnery. Vysvětluje také, kde vidí prostor pro další růst Bageterie Boulevard v Česku a jaké jsou plány na zahraniční expanzi.
Bageterie Boulevard patří mezi zavedené české gastronomické řetězce a při rozšiřování své sítě využívá také franšízový model. V čem podle Vás spočívá jeho největší výhoda oproti provozování restaurací výhradně ve vlastní režii?
Franšízový model nám umožňuje rozšiřovat síť rychleji, než by nám dovolily vlastní kapitál a vlastní management. Další výhodou je motivace provozovatele: franšízant je vlastníkem, je na provozovně každý den a rozhoduje o lidech, směnách i nákladech. To se na výsledku provozovny projevuje.
Riziko tím na partnery nepřenášíme. Platí u nás pravidlo, že neotevřeme lokalitu, do které bychom nebyli ochotni investovat vlastní peníze. Síť kombinuje vlastní a franšízové provozovny. Vlastní restaurace nám slouží k ověřování nových produktů, procesů a formátů dříve, než je zavedeme u partnerů.
Nenechte si ujít: Rozhovor s Miroslavem Novákem
Podle informací na Vašich stránkách se investice do průměrné provozovny pohybuje kolem šesti až sedmi milionů korun bez DPH, přičemž zájemce musí disponovat alespoň třemi miliony vlastních prostředků. Co všechno by měl budoucí franšízant při plánování počáteční investice zohlednit?
Výše investice se liší podle formátu. Menší provozovna ve „food courtu“ začíná zhruba na šesti milionech korun bez DPH, samostatně stojící provozovna s drive-thru je výrazně dražší. Požadavek na vlastní zdroje máme proto, aby provozovna od prvního dne nebyla zatížená úvěrem v takové míře, kterou by franšízant nedokázal reálně splácet. Franšízant by měl vedle vlastní investice zohlednit také svou finanční rezervu a míru vlastního zadlužení.
Vedle samotné investice musí franšízant počítat také s pravidelnými poplatky. U Bageterie Boulevard činí základní franšízový poplatek šest procent z čistých tržeb, další část pak připadá například na marketing nebo správu konceptu. Jakou konkrétní hodnotu za tyto poplatky podnikatel získává?
Za franšízový poplatek ve výši šesti procent z čistých tržeb získává franšízant zejména možnost užívat know-how, obchodní jméno, veškerý materiál, produkty a postupy. Materiálem se rozumějí zejména suroviny, potravinové polotovary, zboží a obaly dodávané franšízorem nebo jím určenými či schválenými osobami. Postupy, mezi které patří zejména výrobní, prodejní a distribuční procesy, jsou blíže popsány v metodice. Ta popisuje také designové prvky, jako jsou barvy, symboly, označení, zařizovací předměty a vybavení. Franšízant dále získává přístup k softwaru, e-learningu, věrnostnímu systému a dalším nástrojům.
Nepřehlédněte: Rozhovor s Jiřím Lošťákem
Pro většinu zájemců o franšízu bude pravděpodobně zásadní otázka návratnosti vložených peněz. V jakém časovém horizontu se podle Vašich zkušeností může investice do běžné provozovny Bageterie Boulevard vrátit?
U standardní provozovny počítáme ve finančním plánu s návratností tři až pět let. Skutečná doba se liší podle formátu, lokality a výše nájmu. Jsou však i provozovny, u kterých se investice vrátila mnohem dříve.
Jak zmiňujete, samotná návratnost přitom může být u jednotlivých restaurací velmi rozdílná. Některé pobočky mohou dosahovat vysokých tržeb, ale zároveň čelit značným provozním nákladům. Co má podle Vás na výslednou ziskovost konkrétní provozovny největší vliv?
Vlivů je více. Mezi nejdůležitější patří poměr nájmu k tržbám, protože vysoké tržby v drahé lokalitě nemusí znamenat vyšší zisk než průměrné tržby v lokalitě s přiměřeným nájmem. Důležité jsou také personální náklady a plánování směn, které musí odpovídat průběhu dne – obědové špičce, rannímu provozu i večeru.
Výslednou ziskovost ovlivňuje také food cost a ztráty. Podstatné je dodržování receptur a gramáží, objednávání podle skutečného prodeje a minimalizace odpisů. Roli hraje i průměrná útrata. Část růstu sítě v posledních letech přišla právě z jejího zvýšení, nejen z otevírání nových provozoven. Důležitá je také marketingová podpora provozovny a její známost v okolí.
Co se nedá zachytit v tabulce, je přítomnost majitele. Provozovny, ve kterých je franšízant nebo jeho vedoucí každý den, mají podle našich dat stabilnější výsledky. Přítomnost majitele na provozovně je zkrátka funkční prvek.
Gastronomický sektor v posledních letech čelil výraznému zdražování energií, surovin i pracovní síly. Která nákladová položka dnes představuje pro provozovatele Bageterie Boulevard největší ekonomickou výzvu?
Mezi nejvyšší položky patří náklady na suroviny a personál. Dalšími významnými náklady jsou nájmy navázané na inflaci a energie. Roli hrají mimo jiné také služby pro rozvoz.
Rostoucí náklady se přirozeně promítají také do cen, které platí zákazníci. Ti jsou ale zároveň stále citlivější na to, kolik za jídlo utratí. Jak hledáte rovnováhu mezi udržením dostupných cen a potřebou zachovat provozovnám odpovídající ziskovost?
Zdražování je obecně citlivé téma, ale bohužel se mu nevyhneme ani my. Snažíme se však zdražovat co nejméně, proto pracujeme také se strukturou nabídky. Udržujeme v ní cenově dostupné položky i kombinace menu, které zvyšují hodnotu nákupu. Slevy a akce směřujeme do mobilní aplikace a věrnostního programu, kde je můžeme cílit na naše zákazníky. Nabídku doplňujeme také o sezónní menu se šéfkuchaři, které nám umožňuje pracovat s vyšší přidanou hodnotou.
Mohlo by Vás zajímat: Rozhovor s Liborem Fiedlerem
Když se přesuneme k samotnému výběru poboček, v gastronomii se často říká, že o úspěchu rozhoduje především lokalita. Vy ale musíte posuzovat také nájemné, kupní sílu nebo potenciální návštěvnost. Co je pro Vás při rozhodování o otevření nové provozovny nejdůležitějším faktorem?
Máte pravdu, výběr lokality je naprosto klíčovým kritériem. Jako první hodnoticí kritérium proto používáme heslo „Best or nothing“. Následně posuzujeme především průchodnost lokality, typ zákazníků, nájemní podmínky a samozřejmě také vzhled a dispozici celého prostoru. Dobrým příkladem je nově otevřená provozovna v Kaprově ulici v Praze 1.
Bageterie Boulevard působí jak v Praze, tak v dalších českých městech. Zatímco hlavní město nabízí vysokou koncentraci zákazníků, provoz restaurace zde bývá nákladnější. Jak se z ekonomického hlediska liší provozování franšízy v Praze a v regionech?
Od konce roku 2024 jsme zastoupeni ve všech krajích. V Praze jsou obecně vyšší nájmy, vyšší mzdy a silnější konkurence. V regionech jsou naopak nižší nájmy i mzdy. Výsledná marže se však mezi Prahou a regiony nemusí výrazně lišit, liší se především struktura nákladů. Ziskovost profitabilní jednotky by měla dosahovat alespoň deseti procent.
Vedle klasických restaurací se stále častěji objevují také menší provozovny nebo koncepty zaměřené na rychlé vyzvednutí objednávky. Jak se podle Vašich zkušeností liší ekonomika těchto formátů od tradičních restaurací Bageterie Boulevard?
Provozujeme několik formátů: high street, food court, drive-thru, menší jednotky BB a případně také provozovny zaměřené na výdej a rozvoz. Významným ekonomickým aspektem menšího formátu je nižší počáteční investice. Do ekonomiky však vstupují i další fixní a variabilní náklady, například na energie. Menší jednotky mohou mít také nižší personální náklady ve srovnání s provozovnou typu high street s vlastním lobby. Zásadní je však dosahovat dostatečných tržeb.
Pro úspěch franšízy je samozřejmě důležitý také samotný podnikatel. Někdo může mít dostatek kapitálu, ale jen omezené zkušenosti s gastronomií nebo vedením zaměstnanců. Jaké vlastnosti a předpoklady jsou pro Vás při výběru nového franšízového partnera rozhodující?
Kapitál je podmínkou, ale nestačí. Posuzujeme několik oblastí, zejména ochotu každodenně se zapojovat do provozu, zkušenosti s vedením lidí, finanční disciplínu a schopnost číst výsledky provozovny. Důležitá je také ochota dodržovat standardy značky, znalost místního prostředí a podpora rodiny. Zkušenost z gastronomie je výhodou. Někteří partneři začínali s jednou provozovnou a dnes jich provozují osm.
Mohlo by Vás zajímat: Zpětný odkup akcií (Buybacky) vs. Dividendy
Franšízový model dává podnikateli možnost provozovat vlastní byznys pod zavedenou značkou, současně ale musí respektovat její pravidla. Jak velkou samostatnost mají Vaši franšízanti při každodenním řízení restaurace a ovlivňování jejího hospodářského výsledku?
Z mého pohledu mají franšízanti velkou samostatnost. Je na jejich odpovědnosti řízení vlastního personálu, plánování směn a řízení provozních nákladů. V neposlední řadě se podílejí na lokálním marketingu a budování vztahů s okolím. Právě tyto oblasti mají na hospodářský výsledek provozovny největší přímý vliv.
Ne každá podnikatelská investice se musí vyvíjet podle původních očekávání. Může se například ukázat, že návštěvnost pobočky je nižší, než předpokládal původní finanční plán. Jak v takové situaci Bageterie Boulevard pomáhá franšízantovi dostat provozovnu zpět do zisku?
Máme jedno takové pravidlo, které patří mezi hlavní pilíře našeho přístupu – pokud franšízant řádně plní své povinnosti a dostane se do červených čísel, odpustíme mu franšízový poplatek.
V jednom z letošních rozhovorů jste uvedla, že tržby celé sítě Bageterie Boulevard v roce 2025 meziročně vzrostly téměř o 20 procent. Značka přitom dál otevírá nové provozovny, ale současně klade důraz na výkon těch stávajících. Kde dnes v rámci českého trhu vidíte největší prostor pro další růst?
Ano, síti se velmi dařilo. Její tržby v roce 2025 meziročně vzrostly téměř o 20 procent. Pro letošní rok počítáme s obratem přes 2,6 miliardy korun. Vnímáme tři oblasti dalšího růstu. První z nich je „travel segment“, tedy nádraží, letiště a dálnice. Dále chceme zahušťovat síť ve velkých městech a vstupovat do okresních měst, na sídliště a do kancelářských zón s menšími formáty. Chceme také dále rozvíjet drive-thru podél dálniční sítě i v městských provozech. Třetí oblastí je zlepšování výkonu stávajících provozoven prostřednictvím modernizace, zvyšování průměrné útraty, rozvozu, cateringu a digitálních objednávek.
Bageterie Boulevard má ambice expandovat také za hranice Česka a Slovenska. V minulosti jste zmiňovala přípravy na vstup do Maďarska a Rakouska, konkrétně do Budapešti a Vídně. Jak daleko dnes tyto projekty pokročily a jaký je jejich aktuální časový výhled?
V říjnu jsme spustili mezinárodní franšízový program. Mezi první prioritní trhy patří Polsko, Rakousko a Maďarsko. Model vstupu stojí na lokálním partnerovi, a to formou společného podniku nebo master franšízy. Investice do jedné provozovny se v zahraničí pohybuje přibližně od 200 tisíc eur u food courtu po 1,2 milionu eur u samostatného drive-thru. Aktuálně jsme zahájili výstavbu provozovny ve Vídni. Její otevření předpokládáme na přelomu listopadu a prosince. Připravujeme i další provozovny.
Mohlo by Vás zajímat: Jak číst ukazatele ziskovosti
Zdroj fotky: archiv Markéty Krejčíkové
